2015. március 22., vasárnap

Gluténmentes receptek – sós tészták, kenyerek, betétek




Kukoricás-magvas kenyér (alaprecept: Kovácsné Oszlánczki Judit – Gluténmentes finomságok, 32. oldal)

Hozzávalók: 25 gr lenmag, 50 gr szezámmag, 475 ml meleg víz, fél csomag friss élesztő, 100 ml natúr joghurt, 450 gr kukoricaliszt, 1 teáskanál só, 1 teáskanál cukor, 51 gr útifűmaghéj, 50 ml olívaolaj

Elkészítés:

A magvakat pirítsuk meg tepsiben 180 fokon 10-12 percig. A kelesztőtálban keverjük össze a meleg vizet, élesztőt, natúr joghurtot, cukrot és a magvakat. Tegyük bele a kukoricalisztet, útifűmaghéjat, olivaolajat. Kavarjuk össze. Pihentessük, mert ekkor még nagyon ragacsos a tészta. Ha keményedik, akkor kezdjük el dagasztani, fedjük be, 30 percig kelesztjük. Sütőpapírral bélelt sütőlapra, vagy formába tesszük, bevagdaljuk, kenjük meg a tetejét olivaolajjal, majd szórjuk meg kukoricaliszttel. 200 C-on 40 perc alatt készre sütjük.



Levesgyöngy házilag (alaprecept: Kovácsné Oszlánczki Judit – Gluténmentes finomságok, 38. oldal)

Hozzávalók: 3 tojás, 15 dkg kukoricakeményítő, 2 csipet só, víz, olaj a sütéshez

Elkészítés: A tojásból, kukoricakeményítőből, sóból, és vízből lágy galuskatésztát kavarunk. Az olajat megforrósítjuk, és rátesszük a tésztát, és sűrű húzgálással beleszaggatjuk. 1-2-szer átkavarjuk, majd szűrőlapáttal papírra szedjük. Akkor igazán jó a tészta állaga, ha magától csepeg át a lyukon.



Magvas-sós kocka (alaprecept: Kovácsné Oszlánczki Judit – Gluténmentes finomságok, 42. oldal)

Hozzávalók: 35 dkg rizsliszt, 10 dkg kukoricaliszt, 115 gr burgonyephely, 1 evőkanál só, 25 dkg margarin, 2 tojássárgája, 175 gr tejföl, 1 dl tej, 1 csomag sütőpor, magvak szóráshoz (pl. lenmag), és 5 dkg a tésztába.

Elkészítés: A liszteket és a pelyhet tálba öntjük, hozzáadjuk a sütőport, a sót, a szobahőmérsékletű margarint összevágva, és elmorzsoljuk benne. A lenmag, a tejföl, tej, tojás hozzáadása után pogácsa keménységű tésztát gyúrunk belőle. Hűtőben fél – 1 órát pihentetjük. Kb. 1 cm vastagra nyújtjuk, felkockázzuk. Sütőpapírra tesszük, és a felvert tojásfehérjével megkenjük. 180 c-on 20 perc alatt pirosra sütjük.



Sajtos rúd (alaprecept: Kovácsné Oszlánczki Judit – Gluténmentes finomságok, 68. oldal)

Hozzávalók: 50 dkg kukoricaliszt, 1 evőkanál só, 25 dkg vaj, 25 dkg reszelt sajt, 2 tojás sárgája, 2,5 dl tejföl, 1 csomag sütőpor.
Tetejére: villával felvert 2 tojásfehérje, 15 dkg reszelt sajt.

Elkészítés: A lisztet és a sütőport tálba öntjük, hozzáadjuk a sót, elmorzsoljuk benne a vajat. Elvegyítjük benne a reszelt sajtot. Beleöntjük a tojássárgáját és a tejfölt. Összegyúrjuk, és pihentetjük. Akár előző este is begyúrhatjuk. A szilikonos nyújtólapot kukoricaliszttel megszórjuk, rátesszük a tésztát, és kb. 6 mm-es vastagságra kinyújtjuk. Derelyevágóval csíkokat vágunk belőle, majd 6-8 cm hosszúra meghagyva keresztbe is felvágjuk. Megkenjük tojásfehérjével, megszórjuk reszelt sajttal, majd sütőpapírral bélelt tepsibe rakjuk. 180 C-on kisütjük.


Gluténmentes receptek – édes tészták




Diós-áfonyás kukoricaprósza (alaprecept: Kovácsné Oszlánczki Judit – Gluténmentes finomságok, 22. oldal)

Hozzávalók: 35 dkg kukoricaliszt, 3 dl kefír, 10 dkg cukor, 1 citrom reszelt héja, 2 db tojás, 1 csomag sütőpor, 0,5 dl napraforgó olaj, 10 dkg dúrvára vágott dió, 10 dkg áfonya.

Helyettesített alapanyagok: cukor = gyümölcscukor, olaj = olvasztott vaj.

Elkészítés:
A dió és az áfonya kivételével a hozzávalókat egy tálban összedolgozzuk. Sütőpapírral bélelt tepsibe simítjuk a masszát. Tetejére vágott diót és aszalt áfonyát szórunk. Előmelegített sütőben 160-180 C-on, 20-25 perc alatt készre sütjük. Ha langyosra hűlt, felszeleteljük.





Cobbler – almás, narancsos

A cobbler egy kedvelt angol sütemény (ejtsd: kobler), de a kukoricalisztes változatát, holland bevándorlók készítették el az Újvilágban. Gyakorlatilag, bármilyen párolható gyümölcsből elkészíthető! Valamint nagyon kevés cukor kell a tésztába és a gyümölcsök mellé.

4-5 db hámozott, magtalan alma
6 dkg cukor
2 és fél dkg olvasztott, sótlan vaj
2 evőkanál frissen préselt/facsart narancslé

A tésztához:
35 dkg kukoricaliszt
fél teáskanál sütőpor
5 dkg sótlan, darabolt vaj
2 evőkanál cukor
1 db kissé felvert tojás
2 evőkanál tej

Elkészítés:
1. A sütőt előmelegítjük. Az almákat feldaraboljuk, egy nagy tálban elkeverjük a kristálycukorral, a vajjal, lelocsoljuk a narancslével. Alaposan forgassuk össze, hogy az almaszeleteket egyenletesen bevonja a keverék. Öntsük át egy 1,5 literes, 5 cm magas hőálló tálba, fedjük le alufóliával, és süssük 30-40 percig, amíg az alma megpuhul.
2. Amikor az almák 20 perce sülnek, kezdjünk hozzá a tészta elkészítéséhez. A lisztet egy nagy tálba szitáljuk, hozzáadjuk a sütőport, majd összemorzsoljuk a vajjal, amíg morzsás állagú lesz. Keverjük bele a cukrot, majd belekeverjük a tojást, és annyi tejet, amennyit felvesz, hogy sűrű, csepegős tésztát kapjunk.


3. A gyümölcsről vegyük le a fóliát, és kanalanként adagoljuk a tetejére a tésztát. Teljesen be kell fednie a gyümölcsöt. Aztán visszatesszük a sütőbe, és legalább 20 percig, a tészta átsüléséig sütjük!



Élet búzaliszt nélkül - a lisztérzékenység, gluténérzékenység




A diéta visszatápláló időszakában, először a búzalisztes ételeket kezdtük el a gyerek étrendjéhez adni. A fejfájás ettől nem jelentkezett újra, de a fiam testsúlya gyors gyarapodásnak indult. Olyan gyorsasággal azért nem rakódtak rá a kilók, mint a Mézga Család első sorozatában, mikor MZ/X, a harmincadik századi rokon küldött jó néhány bogyót, a vendégekkel kibővített vacsorára, ugyanis a szálka nélküli halászlé, hal hiányában nem készült el.


MZ/X



Ettől Aladár egy illemhely használat alatt, fénysebességgel hízni kezdett:
- Aladár, Aladár! Mi történt veled? – kérdezte az apja.
- Dagadok! – válaszolta Aladár, a szobájába menet.
- Mennyit fejlődött ez a gyerek, mióta nem láttam! – jegyezte meg az egyik vendég, mert néhány perccel előtte ment el mellettük, még vékonyan...


Mi valahogy eddig az állapotig nem akartunk eljutni, így megnéztük, milyen lehetőségeink vannak, hogy a fiam liszttel készült, sós ízű ételeket fogyaszthasson? Apa allergiás a búzalisztre, és a rozslisztre, emiatt már korábban is figyelembe kellett venni az otthon készített családi ételeknél, hogy az ezekből készült ételeket kihagyjuk a menüből vagy próbáljuk más összetevőkből, lisztekből elkészíteni. Régóta használunk kukoricalisztet, és nagyon sok ötletet fel tudtam használni a lisztérzékenyek diétájából, étrendjéből.

Agrárunió 2015. február

Mi is az a glutén?
A glutén a búza speciális fehérjéje, magyarul sikérnek hívják, a növény tárolási fehérjéi közé tartozik, az alkoholban oldódó prolaminokat nevezik így. A rozsban található hasonló fehérjét szaknyelven secalinnak, az árpában hordeinnek nevezik, azonban ezek is hasonló hatásúak cöliákiában, mint a búzaglutén.
A gluténtől lesz jó a kenyér kovásza, ez a fehérje biztosítja a jó sütési tulajdonságokat. A tészta puha, nyújtható lesz, ettől kel szép magasra a kenyér, amely azután sütést követően kellően szellős lesz. A glutén felelős tehát a jó kenyérért. Ez egyben azt is jelenti, hogy azok az elképzelések, amelyek arról szólnak, hogy fejlesszünk gluténmentes búzákat, nem túl életképesek, hiszen ezeknek a sütési tulajdonságai sokkal rosszabbak.

Lisztérzékenység (cöliákia)

Klasszikus tünetei a haspuffadás, a hasmenés, a rossz ütemű testi fejlődés, ami gyerekkorban az alacsony testsúlyban és a nem megfelelő növekedésben nyilvánul meg.
Gluténmentes diétával gyógyítható, melynek hatására megszűnik az immunreakció, a vékonybélbolyhok visszaalakulnak a normál hosszúságúvá, megszűnik a felszívódási zavar, javul az erőnlét.

Kovácsné Oszlánczki Judit, diabetológia szakápoló, Gluténmentes finomságok c. könyv:
„A guténérzékenység, más néven Cöliákia, egy autoimmun betegség, mely az egész szervezetet érinti. Kivátója a kalászos gabonafélékben (búza, árpa, rozs, tönkölybúza) lévő sikér (glutén) egyik fehérjecsoportja, a gliadin, amit az ember az étkezés során fogyaszt el. A lisztérzékenység leggyakoribb formája glutén fogyasztásának hatására jellegzetesen sérül a vékonybél nyálkahártyája, ami emésztőrendszeri panaszokat és súlyos tápanyag és vitaminfelszívódási zavarokat okoz.”

Korponay-Szabó Ilma egyetemi tanár, Debrecen, doktornő:
„A 19. század végén írták le újra ezt a betegséget, de egészen a második világháborúig nem tudták, hogy milyen mechanizmussal jön létre. Ekkor figyelte meg egy holland orvostanhallgató, Karel Willem Dicke, hogy az éhezés idején, amikor nem volt kenyér, a felszívódási zavarban szenvedő gyerekek egyszer csak jobban lettek. A háború után, amikor segélyek érkeztek Hollandiába, és újra kenyérhez jutott a lakosság, ezeknek a gyerekeknek rosszabbodott az állapotuk, ismét jelentkeztek náluk a lisztérzékenység tünetei. Így derült ki, illetve bizonyította be, hogy a kalászos gabonák fehérjéje, a glutén okozza ezt a problémát.”


A búza, a rozs és árpa lisztjének helyettesítése: rizs, kukorica, szója, amarant, quinoa, a tápióka, hajdina, köles, cirok és sokáig vitatták a zabot.


A lisztérzékenyek diétáját követve, próbáltuk a fiam étrendjéből ismét elhagyni a finomított búzalisztet, és ezt helyettesíteni más magok őrleményeivel, vagy csak nagyon kicsi mennyiséget használni a búzalisztből, mert a tészta állaga azt megkívánta. Én nem szívesen használok teljes kiőrlésű liszteket, mert egyes szakemberek szerint, a le nem bomlott permetszerek, mérgek, a héjban maradnak, mi pedig ezeket fogyasztjuk el!

A következő bejegyzésekben olyan recepteket osztok meg, amelyek búzaliszt felhasználása nélkül készülnek!