Őszi kincseink II. - Savanyú káposzta

Családom másik ágán lévő dédszüleim, mesterei voltak a savanyú káposzta készítésének. A település mellett lévő kertjükben évről-évre nagyon sok káposztát termeltek, majd azt hatalmas fahordókban savanyították meg. A fejeket egészben savanyították, majd főzés előtt levelekre szedték (torzsa nélkül, a savanyító edényben rétegezve a kisebb káposztafejeket, a gyalult káposztával, hogy a káposzta lenyomható legyen, ebből készítették később a töltött káposztát), vagy a torzsa eltávolítása után legyalulták (ez az aprókáposzta, amelyet a töltött káposzta közé tettek, vagy a székelykáposztát főzték vele, valamint így fogyasztjuk „savanyúságnak” köret és hús mellé a savanyú káposztát).

A mai piacokon, árusoknál nagyon sok helyen kimért, ízletes és jó minőségű savanyított káposztát lehet venni. Nem csak itt lehet ízletes káposztát beszerezni, hanem a botokban, zacskózva, konzervdobozban szintén árulják. Találtam én már savanyított, gyalult káposztát drogéria polcán is, ami bio gazdaságból származott! Ez az a hely, ahol én biztos soha nem kerestem volna, mégis megörültem, mikor a forgalmazott bio élelmiszerek között rátaláltam. A készen vett káposztákat, először érdemes megkóstolni, mert legtöbb esetben túl savanyúak az adott étel elkészítéséhez. A főzés előtt, pl. a töltött káposzta gombócaihoz előkészített egész káposzta leveleket érdemes kicsit áztatni, de mindenképpen öblítve lemosni!

A GAPS diéta ajánlott ételei között szerepel a savanyú káposzta fogyasztása. Hiszen ez egy probiotikus hatású étel, és amit a szervezetünkbe természetes módon bevihetünk, ízletes és jól is lakhatunk vele, azt ne tegyük mesterséges úton!

Dédnagymamám családunkra hagyta azt a hozzávaló receptet, amivel ő évtizedekig készítette a savanyú káposztáját. Az elkészítés, és a savanyítás már egy bonyolultabb dolog, arra itt nem térek ki, mert a lakásunk falai között sem egy hordó nem fér el, sem 2-5 C-fokos hőmérsékletet nem tudunk biztosítani, egy üvegnyi mennyiséget elkészíteni, hűtőben tárolva pedig elég felesleges munka...

Recept

Hozzávalók 50kg betakarított káposztához.

A káposzta lehet legyalult, vagy fejes.

1kg só, ízlés szerint: babérlevél, egész szemes bors, egész köménymag.

Őrölt erős paprika, egy csipet egy fejbe.

GAPS diéta szerint készített töltött káposzta

A töltött káposztát nagyon sokféleképpen el lehet készíteni, akár télen, akár nyáron, savanyított káposztából, nyári zöld káposztából, kelkáposztából, nem csak hústöltelékkel, hanem más zöldséggel töltve, rizzsel, áztatott zsömlével, vagy kölessel gazdagítva a húsos tölteléket, és sok egyéb módon. A diéta szabályait betartva, az elkészült töltött káposzta levét nem sűríthetjük be sem lisztes habarással, sem rántással.

Hozzávalók

1,5 kg darált hús, 1 kis fej fokhagyma szétnyomva, 1 evőkanál pirospaprika, kevés őrölt kömény, bors, só. Kb. 12 nagy levél savanyított káposzta.

Elkészítés

A gombócok hozzávalóit összegyúrjuk, a megmosott leveleket megtöltjük. Lábasba tesszük, és annyi vizet engedünk rá, amennyi ellepi. Készre főzzük, majd tejföllel, vagy ízlés szerint joghurttal tálaljuk.

Őszi kincseink I. – Birsalma

A birsalma elég megosztó gyümölcs, valaki vagy a végletekig imádja, vagy a végletekig utálja. Én az első, az imádók csoportjába tartozom. Sőt, elég elvetemült módon, gyerekkoromban képes voltam nyersen megenni. Ma ez már elég bátor dolognak tűnne, de akkor annyira természetes volt, hogy az egyik dédnagypapám által, a kertünkben ültetett fa gyümölcsét egyem. Őszi délutánokon, mikor hazaértem az iskolából, ebéd után rohantam a fához, és szedtem magamnak egy-egy almát. Mai napig sokkal ízletesebb számomra egy finoman elkészített birsalmasajt, mint bármilyen márkás csokoládé.

Ezt a gyümölcsöt, a családban elég sokféle feldolgozási formában fogyasztjuk, tartósítjuk. A legmunkásabb módja, a sajtnak (elég sűrű lekvárnak, formázva, dióval megszórva) való főzés, de lehet belőle kompótot, gyümölcslevest, befőttet készíteni. Viszont a birsalmát elég nehéz feldolgozni. Kemény a gyümölcs húsa, kicsi „kövek” vannak benne, sok cukrot vagy édesítőszert igényel, és sokszor szinte az egész a hulladékba kerül. Ugyanis a kívülről „hamvas”, „szöszös” héjú gyümölcsök, belülről már barnák. A megbarnult gyümölcshúst már nem célszerű felhasználni! A birsalmát tárolni sem lehet sokáig, még hűvös helyen sem. Barna, a héjon lévő körkörös foltok jelzik a romlást. Ezt az almát, már csak a konyha és a lakás valamelyik pontján használhatjuk levegőillatosítónak... mert az illata még ekkor is fenséges!

Ezt az elvetemültséget, és birsalma imádatot, a gyerekeim szintén örökölték. Ez jó pár alkalommal nagy segítség volt, a déli menü összeállításához. Ha sülteket készítettünk, a GAPS diéta betartásával, nem burgonya, rizs, vagy egyéb olyan növényi köretet adtunk a fiunknak, amely nem megengedett. Kacsához, natúr húsokhoz, pl. nagyon finom köret volt számára a birsalma kompótnak, vagy tartósított, befőtt formában. Említettem, hogy a birsalma savanyúsága miatt, nagyon sok édesítőszert igényel, hogy ízletesebb legyen. Mivel a diéta tiltja a finomított, fehér vagy bármilyen cukor használatát, mi vegyes virágmézzel ízesítettük a saját kompótunkat.

Egy kompót elkészítése elég egyszerű. A legnehezebb az almák felvágása, előtte a héj és magház eltávolítása. Ha ezzel készen vagyunk, elegendő annyi vízben feltenni forrni, ami ellepi a felvágott gyümölcsöt. Ízletesebb lesz a kompót, ha még forrás közben néhány szem szegfűszeget és egész fahéjat teszünk hozzá! A mézzel forrás után édesítjük a kompótot, és puhára főzzünk az almákat.

Csipkebogyó tea

A GAPS diétában nem javasolt, a fekete tea fogyasztása, szerencsére a teázás élményét bármilyen más növényi teával pótolni tudjuk.

Október második felére, novemberre minden évben szedhetőre érik a csipkebogyó. Van néhány gyümölcsünk, zöldségünk, bogyónk, amelyet először egy kicsit meg kell csípnie a dérnek, hogy élvezhetőbb, édesebb ízűvé váljon, vagy biztosak legyünk az érési idejében. Ilyen vadon termő bogyó a kökény, csipkebogyó, a kiskertekben található hagyományos kékes, hamvas héjú sütőtök, a naspolya.

A csipkebogyó C-vitamin tartalma nyersen nagyon magas, de minél túlérettebb, vagy szárítva, forrázva készítjük teának, ebből a mennyiségből jelentősen veszít. Ezek az álbogyók, érés közben, a narancssárga és a piros jó néhány árnyalatában pompáznak, de minél pirosabbak, annál puhábbak és csökken a bennük lévő C-vitamin tartalom. A bogyók elkészítése, fogyasztása előtt valahonnan szert kell tenni azokra, nyersen, szárítva, bárhogy, de nem boltban beszerezhető filterek formájában...

A csipkebogyót szedni sem egyszerű. Az út mellől, lakott területhez közeli helyhez lévő földekről, rétekről, bokros területről, a szennyezések miatt nem érdemes olyan bogyót szedni, amit azután lekvárnak, szósznak, teának, vagy bármilyen formában el akarunk fogyasztani. Mi a bátrak közé tartozunk, és magunk szedjük ezeket! Ebben az esetben keres az ember, egy jól félreeső területet, ahol belepusztul a sár dagasztásába, vagy valami „ellenvaddisznóhoz” hasonló technikát kialakítva, próbál nem egy dagonyát végigküzdeni... Ugyanis az érés végére, sokat esik az eső, és a földutak eláznak, a traktorok / mezőgazdasági gépek mély, vízzel teli árkokat hagynak maguk után. Amikor úgy gondoljuk, hogy a dolog lehetetlen küldetés részét megoldottuk, kapunk néhány szívinfarktust a felröppenő fácánoktól, rettegünk az elszökött és arra kóborló kutyáktól, vagy legszívesebben azon fohászkodnánk, hagyja már abba a gyerek a nyávogást. Igen, mert a gyereket visszük magunkkal, hogy megmutassuk neki a természetet, ő meg először nem kap levegőt, mert túl tiszta az, amit be kellene szippantania, és hiányoznak neki a megszokott nehézfémek, porok, és egyéb káros anyagok... Azután 5 percenként nyafog, hogy mikor érünk már oda? Anya, az mi? Miért ragasztanak ki rókás képet? Kire lövöldöznek a vadász bácsik???

A szedés sem egyszerű folyamat. Mert a szúrós ágak közül valahogy a szétnyomás, leejtés nélkül kellene a bogyókat leszedni. Miközben már kb. 20 ág ragad a ruhánkba, a gyereket szintén illene kiszabadítani a bokorból, de saját magunkat sem sikerül... Az sem árt, ha a bokorból való szabadulásnál, nem esünk bele semmi másba, élővíz csatornába, sárba, újabb bokorba!

Miután az első fázison túlesünk, megszerezzük a bogyókat, boldogan indulunk hazafelé. Közben még kicsit visszhangzik a fejünk, a novemberi énekes madaraink hangos károgásától...

Én a bogyókat minden alkalommal megmosom, és papírtörlővel felitatom róluk a felesleges vizet.

Így az első cél, hogy a nedvességgel tele lévő bogyókat penészedés nélkül meg tudjam szártani. Korábban családi házban, a kazánház meleg levegőjénél ez gyorsan ment. Egy ládában, papíron és szellősen szétterítve, könnyen ki lehetett a teának való csipkebogyót szárítani. Lakásban sem lehetetlen, de egyenletes melegen, többször át kell forgatni!

A tea alapanyagát, azután olyan helyen kell tárolni, ahol nem nedvesedik vissza, nem penészedik meg.

A tea készítésénél, forrázás után a bogyókat, akár egész éjjen át lehet áztatni. A kész teát mézzel lehet ízesíteni.

. . .

A csipkebogyó egy érdekes elkészítési módját találtam, egy régi német recepteket feldolgozó, összegyűjtő szakácskönyvben:

 

Csipkebogyóleves, 4 személyre

Hozzávalók:

35 dkg szárított csipkebogyó
1 citrom,
1 liter víz
0,5 liter vörösbor
15 dkg cukor
1 kiskanál kukoricakeményítő
3 szelet fehérkenyér
2 evőkanál vaj